麻辣是川菜最突出的特征，嗜好麻辣的川人也有着与辣椒一般热情奔放的性格。川西成都，乐山为代表的上河帮（蓉派，麻婆豆腐回锅肉宫保鸡丁粉蒸肉夫妻肺片鱼香肉丝啥的，反正就是很好吃的家常菜嘛。超爱鱼香味！！重庆达州为代表的下河帮（渝派，辣子鸡水煮鱼水煮肉片芋儿鸡各种干锅，很辣很好吃啊！自贡达州为代表的小河帮（水煮牛肉，室友姨妈做的好吃Cry的冷吃兔。
辣椒们我也是在成都呆了将近一年才知道，四川人民管所有辣椒都叫做海椒，它并不是辣椒的一种。灯笼椒：经常出现在火锅里的小可爱。小米辣：遵义的小米辣貌似是最辣的。我一般是剁碎了，跟姜，蒜一起扔热油里炒。那种黄色的泡野山椒，也是小米辣的一種。
比较辣的辣椒还有七星辣和二荆条。跟它们四个相比，秦椒杭椒啥的，真的都弱爆了！！！干辣椒：做干锅麻辣香锅火锅各种锅，芋儿鸡冷吃兔啥的，都用的到这个东西。辣椒面：其实就是辣椒粉的意思。网上看到的方子，把干辣椒炒两下，放到搅拌机里搅啊搅啊搅，好像就可以。油辣子：菜籽油跟姜一起炒，凉了加辣椒面。就是在川味面馆佐料盒里出现的辣油。来自互联网的川味辣椒油做法：七星椒、二荆条辣椒、小米椒三种辣椒按照4∶4∶2的比例来调配，取二荆条辣椒的香味和色泽，七星椒的辣味，小米辣的辛烈。
那么，从沿海传到内陆的辣椒为何能在四川扎根，川人有为何善调麻辣?川菜的另一大特点便是对食物的尊重，无论再廉价的食材，人们都会用心烹调，以高超的技艺赋予这些食材全新的样貌。川菜是如何不断改良创新的?这一地域性格明显的菜系走向全国乃至世界的?BTV美食纪录片《川菜的品格 The Character of Sichuan Cuisine》将为大家揭晓。
01 以味为本
川菜自古讲究“五味调和”，“以味为本”。川菜的味型之多，居各大菜系之首。当今川菜计有24种味型，分为三大类。第一类为麻辣类味型，第二类为辛香类味型，第三类为咸鲜酸甜类味型。川菜作为一种文化现象，其底蕴十分深厚。历代名人及名作，在涉及巴蜀风物人情时，往往离不了饮食，也只有真正深入人心的滋味才是真正的美食。
02 热情奔放
川菜作为中国汉族四大菜系之一，四川地区2013年有18家中国烹饪协会发布的中国餐饮百强企业。川菜取材广泛，调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。 四川地区位于长江上游，气候温和，雨量充沛，群山环抱，江河纵横，盛产粮油，蔬菜瓜果四季不断，家畜家禽品种齐全，山岳深丘特产熊、鹿、獐、狍、银耳、虫草、竹笋等山珍野味，江河湖泊又有江团、雅鱼、岩鲤。川菜以家常菜为主，取材多为日常百味，其特点在于红味讲究麻、辣、香，白味咸鲜中仍带点微辣。
03 天然质朴
川菜的一大特点便是对食物的尊重，无论再廉价的食材，人们都会用心烹调，以高超的技艺赋予这些食材全新的样貌。
04 出身布衣
好吃好耍的川人，对美食的追求可以说达到了登峰造极的地步，一些经典川菜需要耗费极大的时间精力，让人不由感叹川人完全将烹饪，当做一门艺术来享受。而真正好的川菜扎根民间、家家都有好川厨，是川菜可以保持旺盛生命力的一大原因。
05 包容创新
真正好的川菜，其实是来自于川人千千万万的灶台上。扎根民间、家家都有好川厨，是川菜可以保持旺盛生命力的一大原因。川菜中为何会有“狮子头、糖醋脆皮鱼、京酱肉丝、菊花鸡烙”等一听名字就很外地的菜品?川厨又是如何实现川菜的不断创新的?
06 乐在其中
初夏的清晨，发源于四川芦山的玉溪河水流过原野，蜿蜒曲折地注入长滩湖。作为成都市唯一的中型水库，这座人工湖达3300余亩，然而在这平静的湖面之下，还隐藏着另一种少为人知的美味。
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